El azúcar y la sacarosa

El azúcar es un “alimento-condimento” que se obtiene habitualmente de la naturaleza, de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Una vez elaborado y purificado, entra a formar parte en la fabricación de multitud de alimentos y como edulcorante de diversas bebidas refrescantes o estimulantes.

El azúcar blanco es sacarosa pura cristalizada. Este disacárido, la sacarosa, está compuesto por dos monosacáridos (fructosa y glucosa), hidratos de carbono de un intenso sabor dulce y que aportan a la dieta 4 calorías por gramo, estando considerado como un alimento eminentemente energético.

Sacarosa


Es la principal molécula química del azúcar tradicional. Pertenece a la familia de los polisacáridos, y es un disacárido obtenido de la unión de glucosa y fructosa, dos moléculas cíclicas que se repiten un cierto número de veces manteniendo un enlace de oxígeno.

Con su forma cristalina, la sacarosa es soluble en agua, incluso a temperatura ambiente. Se encuentra en muchas frutas y verduras y una vez ingerido se descompone en glucosa y fructosa gracias a la enzima invertasa.

En algún momento de la digestión, la fructosa también se convertirá en glucosa y luego en glucógeno. De esta forma puede ir a acumularse como reserva de energía .

Sin embargo, las cantidades en exceso se utilizan para sintetizar triglicéridos y ácidos grasos , aumentando así el riesgo de sobrepeso y enfermedades cardiovasculares.

Eliminar por completo la sacarosa o la fructosa de su dieta no elimina la posibilidad de aumentar de peso. La obesidad y la diabetes no pueden ser causadas por un solo alimento o ingrediente. Es una combinación de muchos factores, incluida la herencia y el estilo de vida, así como la presencia de otras enfermedades.

Tipos de azúcar

El azúcar se clasifica habitualmente por el grado de refinación en azúcar moreno, azúcar rubio y azúcar blanco o refinado, diferenciándose unos de otros, aparte de por el color, por el contenido creciente en sacarosa, siendo el blanco refinado prácticamente sacarosa pura.

La sacarosa se puede extraer de la remolacha azucarera o la caña de azúcar, pero también se encuentra en el maíz. En el primer caso se obtiene un azúcar blanco , en el segundo un producto amarillento , precisamente azúcar de caña. Pero ojo, incluso este último es un producto refinado y como tal tiene las mismas calorías que el azúcar blanco.

En cambio, muchas veces nos dejamos engañar por su apariencia, asociándola con el concepto de integral y por tanto saludable. De hecho, ese color amarillo está ligado al uso de un tinte sintético, E150.

Para reconocer el verdadero azúcar morena, primero debe acudir a las tiendas orgánicas y de comercio justo. Muchos de los productos que encontramos en los supermercados son trucos absolutamente publicitarios. Además, se observará que los gránulos son muy irregulares .

Con esto no estamos diciendo que la versión completa se pueda consumir libremente. También en este caso es necesario reducir las dosis para evitar numerosos problemas de salud , como veremos más adelante.

Sin embargo, la ventaja del azúcar integral de caña es que tiene menos calorías y es rico en vitaminas y minerales.

Consumo y metabolismo

El azúcar aporta a la dieta 400 calorías por cada 100 gramos. Cinco gramos de azúcar (sobrecito, terrón o cucharadita) aportan 20 calorías. Se calcula que en los países desarrollados se consume alrededor de 50 kilos de azúcar por habitante y año (entre alimentos y aditivos), o lo que es lo mismo, alrededor de 120 gramos de azúcar por día, lo que representa más de 400 calorías por día.

Debemos recordar la gran cantidad de alimentos dulces que entran a formar parte de la dieta y de las cantidades de azúcar puro en forma de aditivo que tomamos en bebidas y alimentos. Confituras, mermeladas, repostería, bollería, postres, salsas, helados, chucherías, licores y bebidas refrescantes, a los que hay que añadir las cucharaditas que endulzan alimentos como la fruta o bebidas como el té o el café.

Aunque muchos especialistas afirman que el azúcar crea cierto grado de adicción, es recomendable que se consuma de manera moderada, alrededor del 10% – 15% de las calorías totales de la dieta, es decir, entre 50 – 60 gramos por día.

Las razones de esto se fundamentan en que al ser un alimento muy purificado, sin nutrientes, la rápida absorción del azúcar y su llegada a la sangre con elevación de la glucemia, puede dar lugar a un trastorno metabólico de adaptación, con liberación de insulina. Así, con el tiempo se originaría el temido “Síndrome Metabólico”, enfermedad muy actual que se caracteriza por sobrepeso, panículo adiposo abdominal abundante (más de un metro de perímetro abdominal), hipertensión, elevación de los triglicéridos, resistencia a la insulina, diabetes tipo II y riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.

Beneficios

El azúcar, en forma de su monosacárido glucosa, es indispensable para el trabajo celular y está considerado como el alimento por excelencia de las células nerviosas y de las neuronas cerebrales. Si se consume de forma equilibrada con otros nutrientes interviene en el metabolismo aportando energía de rápida utilización, por lo que es recomendable para deportistas o personas con alta actividad física e intelectual. Tomado con moderación, no genera obesidad ni diabetes.

Inconvenientes

Los perjuicios que puede ocasionar el azúcar están siempre en relación con el exceso en la cantidad consumida y en la forma de consumirlo. Al ser un alimento energético muy purificado sin un substrato nutricional (las llamadas calorías vacías), puede elevar súbitamente la glucemia en sangre dando lugar a la actividad de la insulina y, a largo plazo, al Síndrome Metabólico del que ya hemos hablado.

El consumo elevado de azúcar, tanto formando parte de los alimentos como en forma de sacarosa cristalizada (azúcar blanco), favorece el sobrepeso y la obesidad, incrementa los triglicéridos en sangre, incrementa la demanda de las vitaminas del grupo B y da lugar a la aparición de caries dental.

Recomendaciones

Los especialistas en nutrición recomiendan consumir más hidratos de carbono complejos (legumbres, arroz, frutas, verduras, cereales integrales, etc.) y menos hidratos de carbono purificados (azúcar). Los alimentos más perjudiciales son las bebidas refrescantes azucaradas, los dulces, las chucherías y el azúcar blanco refinado.

Sacarosa y fructosa: que diferencias

La fructosa (y por lo tanto también el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa) y la sacarosa a menudo se confunden debido a las muchas similitudes.
De hecho ya se diferencian a nivel molecular y en el proceso de digestión de los alimentos que contienen uno de estos azúcares, cuando el cuerpo comienza a procesar estas moléculas.

La fructosa es un monosacárido, un azúcar simple que se encuentra naturalmente en frutas y verduras. Nuestro cuerpo tarda más en digerir la fructosa natural porque las frutas y verduras también contienen fibra y otras fitoproteínas. Debido a su lenta digestión, la descomposición de estos alimentos no provoca la liberación de insulina.

El jarabe de maíz de alta fructosa tiene una estructura molecular más cercana a la sacarosa, compuesto de glucosa y fructosa, pero en diferentes cantidades.
La sacarosa también es un azúcar simple, es un disacárido pero porque está compuesto por dos moléculas de monosacáridos, glucosa y fructosa. Puede conducir a la producción de grasas por una molécula llamada sacarasa. El intestino delgado descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, y esta última estimula la producción de insulina.

Cuando hay un alto nivel de insulina , el cuerpo humano comienza a almacenar grasa en el hígado y aumenta el apetito.

Sacarosa y diabetes

En caso de diabetes, es preferible reducir la ingesta de sacarosa, especialmente a través de snacks y alimentos dulces y salados que puedan contenerla, para evitar la hiper e hipoglucemia.

Sin embargo, la sacarosa no debe eliminarse por completo de la dieta en caso de diabetes, es más bien recomendable consumirla de forma moderada y siempre como parte de una comida equilibrada.

¿La sacarosa es mala?

El requerimiento diario de azúcar no debe exceder el 10% de las calorías totales. Sin embargo, este valor también incluye el azúcar presente de forma natural en los alimentos y por tanto no solo lo que añadimos (la clásica cucharadita de azúcar en el café por ejemplo).

A partir de aquí queda claro que es prácticamente imposible mantener a raya los niveles de azúcar que se consumen todos los días. La única alternativa sigue siendo reducir, si no abolir, el consumo de snacks y bebidas azucaradas , auténticas bombas de calorías.

Aquellos que están acostumbrados a comer cosas dulces desarrollan una verdadera adicción con el tiempo. Siempre querrá más y también se verá obligado a hacer compras compulsivas. Todo esto impulsa la economía y llena los bolsillos de las grandes marcas. ¿Cree que la salud humana está en primer lugar en este círculo vicioso?

Exceso de sacarosa

La necesidad del cuerpo de carbohidratos no solo debe satisfacerse con sacarosa, sino que debe consumirse moderadamente. Por lo tanto, no hay datos científicos sobre el requisito de sacarosa.

De hecho, una dosis masiva de sacarosa expone a numerosos problemas de salud: obesidad , caries dental, riesgo de diabetes tipo 2. Desafortunadamente, incluso hoy en día, la industria alimentaria sigue explotando la sacarosa de forma extensiva.

Falta de sacarosa

No hay ninguna consecuencia directamente relacionada con la deficiencia de sacarosa, ya que no es un nutriente esencial. Sin embargo, los carbohidratos y más específicamente la glucosa, que es un componente de la sacarosa, son esenciales y pueden provocar hipoglucemia si no se suministran en cantidades suficientes.

Por Sergio Aceves Gallegos

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